1. Campylobacter jejuni
Ciri – ciri mikroba ini adalah sebagai berikut :
a. Sumber : tanah & air yang terkontaminasi kotoran hewan & burung, raw poultry,unpasteurized milk
b. Sifat : gram -, bentuk spiral, koma atau S bulat, suhu optimum 40-45 C, mikro aerofilik, pH 4.9-8
c. Penyakit : gastroenteritidis akut, diare, demam & pusing
d. Dosis infeksi : 500-10000 cfu/g
e. Waktu inkubasi : 1-10 hari
f. Jenis makanan : susu sblm diproses, daging, ikan, air
2. Listeria
Ciri – ciri mikroba ini adalah sebagai berikut :
a. Sumber : air, tanah yang terkontaminasi kotoran hewan, sayuran busuk, raw milk, raw seafood, soft cheeses
b. Sifat : gram +, bentuk batang dengan rantai 3-5 sel, suhu 1-45 C, pH 5-9.6, Aw 0.94, dapat dihambat dg 100 ppm nitrit, Aerobik-anaerobik fakultatif
c. Penyakit : gastroenteritidis, meningitis
d. Waktu inkubasi : bbrp hari-1 minggu
e. Jenis makanan : susu, keju, sayuran, daging, ikan laut
3. Shigella
Ciri – ciri mikroba ini adalah :
a. Sumber : intestin
b. Sifat : gram -, bentuk batang, anaerob fakultatif, ferm pada beberapa jenis KH, suhu 7-46 C
c. Penyakit : diare berat – tjd pendarahan & berlendir
d. Wkt ink : 12-15 jam slm 4 hr, utk kasus brt 10-14 hr
e. Dosis infeksi : 10-100 sel/g
f. Jenis makanan : daging, ikan, kerang
4. Salmonella
a. Sumber : saluran pencernaan, raw or undercooked poultry, eggs.
b. Sifat : gram -, bentuk batang tidak membentuk spora, anaerobik fakultatif, suhu 10-47 C, pH 4-9, Aw 0.93-0.99
c. Penyakit : diare, panas, mual, pusing
d. Waktu inkubasi : 6-48 jam & lama infeksi 2-5 hari atau lebih
e. Dosis : 105 – 107 sel/g atau lbh rendah (100 S. typhi)
f. Jenis makanan : daging, telur, susu
Salmonella dapat menyebabkan kematian jika tidak segera ditangani secara medik dengan benar. Bakteri ini umunya banyak ditemukan dalam bahan makanan seperti telur, mayonnaise, keju, produk hewani, Ice Cream, Breakfast Cereal. Salmonella ditemukan pada umunya feses hewan.
Daur hidup Salmonella adalah sebagai berikut :
Dari gambar diatas kita dapat mengethaui bahwa antara berbagai faktor – faktor tersebut ada hubungan timbal balik sehingga pengaman Salmonella harus dilakukan dalam semua aspek yang berperan.
Regulasi atau pengaturan salmonella di dalam makanan agar tercipta kehiegenisan contohnya adalah sebagai berikut:
l FDA and USDA
Dalam bahan makanan kedua lembaga ini menerapkan zero tolerance artinya bahwa di dalam bahna makanan jumlah Salmonella adalah nol.
l Makanan siap Makan
Begitu juga untuk makanan yang tinggal ”hep” tidak memerlukan pemasakan untuk kedua kalinya maka Salmonellanya jumlahnya harus nol!
5. Virus Hepatitis A.
Profile kerennya virus jenis ini adalah sebagai berikut :
v Sumber : Kerang mentah atau yang dimasak setengah matang, kontak manusia
v Symptoms: 15-20 hari; Radang hati, kelelahan, pusing - pusing dan muntah – muntah.
6. Escherichia coli
E. coli O157:H7-
Karakteristic bakteri ini adalah sebagai berikut :
Ø Sumber : air yg tercemar kotoran hewan & manusia, Daging sapi giling yang dimasak setengah matang atau kurang matang, Produk susu tidak terpasteurisasi, orang ke orang
Ø Symptoms: 12-72 jam; diare berdarah, gagal ginjal, dan juga dapat menjadi fatal.
E.coli mempunyai taksonomi sebagai berikut : Gram Negative, Tidak membentuk spora, batang pendek (rod), Anaerob fakultatif , Suhu 5-50 C, pH 4.3-9, Aw 0.95
Tipe – tipe E.coli patogenik adalah sebagai berikut :
a. Enterotoxigenic (ETEC)
Merupakan Diare pelancong (traveler’s diarhea), menghasilkan enterotoksin, dan dapat menyebabkan pathogen baik pada anak – anak maupaun orang tua.
b. Enteroaggretative (EaggEC)
Merupakan diare pada bayi, dan dapat menghasilkan racun.
c. Enteroinvasive (EIEC)
Tidak menghasilkan enterotoksin, menginvasi traktus intestinal yang dapat menghasilkan penyakit, semacam Shigella, orang yang rentan terhadap tipe E.coli adalah anak – anak dan orang yang mempunyai daya imunitas yang rendah.
d. Enteropathogenic (EPEC)
Penderitanya adalah anak – anak dan bayi. Namun E.coli jenis ini tidak menghasilkan enterotoksin.
e. Enterohemorrhagic (EHEC)
Jenisnya adalah E. coli O157:H7, dapat menyebabkan diare berdarah, anak – anak dan orang yang mempunyai imunitas rendah adalah penderita dengan tingkat penyakit yang berkelanjutan. Dosis infeksinya rendah. Jenis ini merupakan penyebab patoghen pada keracunan makanan tahun 1982. Dua kasus yang terjadi berkenaan dengan daging sapi yang dimasak belum matang. Hingga tahun 2009 ini angka kejadiannya melonjak naik. Sumber E.coli O157:H7 antara lain kijang, kuda, anjing, domba, lalat dan burung. Hewan – hewan ini dapat berperan sebagai vektor pembawa dari hewan ke hewan atau hewan ke manusia.
Status pengaturannya di dunia adalah contohnya USDA – pada daging giling harus nol E.coli. jika tidak daging giling tersebut harus direcall. Contoh kasus 1971 – Cheese – Diarrheal Illness, 1982- EHEC (E. coli O157:H7, pada daging giling setengah matang), 1985 – EHEC (52 kasus, 19 tewas), tahun 1996 (Apple Cider), 1997(daging giling)